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L’assaggio

L'olio extra vergine di oliva è l'unico alimento che prevede un metodo di valutazione sensoriale regolato da norme comunitarie (Reg. CE 2568/91).

Ispirandosi ai metodi di assaggio tradizionali, Carapelli ha messo a punto una scheda di valutazione interna ottenuta attraverso una procedura ben definita.

La scheda prevede quattro fasi:

  • Esame Visivo >> i colori e la loro limpidezza
  • Esame Olfattivo >> l'intensità, la persistenza, gli attributi positivi e i negativi
  • Esame Gustativo >> l'intensità, la persistenza, gli attributi positivi e i negativi
  • Esame Tattile >> la consistenza.

L'armonia, nelle sue varie declinazioni, definisce l'olio nella sua complessità con riferimento agli esami olfattivo, gustativo e tattile.

L’assaggio semplice viene eseguito utilizzando circa 15 grammi di olio (1/3 di bicchiere). Il primo passo consiste nell’osservazione del colore, inclinando e girando il bicchiere al fine di bagnarne la superficie interna in modo uniforme. In seguito, il campione viene odorato facendo delle brevi inspirazioni di qualche secondo.

Dopo la prova olfattiva, viene valutata la sensazione congiunta olfatto-gustativa-tattile, detta flavor.

Successivamente, l'assaggiatore prende un sorso d’olio di circa 3 grammi e lo porta progressivamente a contatto con tutte le papille gustative. Si inizia dalla parte anteriore della lingua, per poi procedere con le zone laterali e la parte posteriore, fino ad arrivare ai pilastri del palato.

È importante seguire la procedura accuratamente, in quanto la percezione dei quattro sapori fondamentali - dolce, salato, acido e amaro - varia d'intensità a seconda delle zone interessate.

Per meglio definire le proprietà dell'olio l'assaggiatore, una volta sparsa la giusta quantità sulle papille gustative, lascia passare dell'aria all'interno della bocca, aprendo una fessura tra le labbra e aspirando. In questo modo l'ossigeno intensifica in modo plateale gli aromi dell'olio che si esaltano e divengono più riconoscibili all'atto gustativo.

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