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FAQ – Domande e risposte frequenti sull’olio d’oliva

Alcune risposte alle domande più frequenti che riguardano il mondo dell'Olio d’Oliva.

Da un insieme di fattori che, dalla scelta delle olive, passando attraverso il tipo di estrazione fino ad arrivare al sistema di stoccaggio dell'olio così ricavato, tutti questi elementi contribuiscono a stabilire la qualità del prodotto. Per ottenere un buon olio è comunque sempre fondamentale partire da materie prime di alta qualità.
Un olio di qualità è normalmente caratterizzato dal gusto intenso di oliva, unito a percezioni di amaro e piccante. Escludendo le occasioni nelle quali si compiono promozioni commerciali, operazioni che vengono molte volte compiute nei punti vendita per attirare il cliente, di norma un prezzo esageratamente basso dovrebbe mettere in allarme i consumatori più attenti.
Un’alimentazione bilanciata prevede un consumo di grassi, preferibilmente insaturi, pari al 30% delle calorie giornaliere. L’olio di oliva, se consumato nelle giuste quantità, non fa ingrassare ed è indispensabile per un corretto funzionamento del nostro organismo. Tutti gli oli hanno le stesse calorie, 9 Kcal per grammo, ma l’extravergine è da preferire per il contenuto di potenti sostanze antiossidanti utili per il benessere del nostro organismo.
A differenza dell’olio, il burro contiene circa il 16-18% di acqua, quindi, a parità di peso è meno calorico. L’olio ha però un potere lubrificante maggiore, per cui è sufficiente usarne una quantità ridotta; indicativamente, 4 unità di burro corrispondono a 3 unità di olio di oliva.
L’olio di oliva è un alimento naturale e digeribile ed il suo consumo è adatto ad ogni età, a partire dalla prima infanzia.
L’olio extravergine di oliva è un ottimo alleato per la nostra salute. Contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo favorendo la formazione di quello buono (HDL) a discapito di quello cattivo (LDL). Il consumo di olio extravergine di oliva, inoltre, facilita l’attività epatica, regola quella intestinale e grazie al contenuto di antiossidanti, quali polifenoli e tocoferolo, protegge dallo stress ossidativo e combatte i processi dell’invecchiamento cellulare.
Un olio ben conservato può essere usato fino a 24 mesi dalla data dell’imbottigliamento, ma è preferibile consumarlo entro i 18, in quanto con il passare del tempo, si vanno a perdere importanti caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali. Si consiglia comunque di osservare aspetti come l’odore ed il colore per valutare lo stato di conservazione dell’olio.
È un termine che definisce la varietà di una pianta di olivo della specie Olea Europea.
Spesso questa domanda viene posta comparando l’olio di oliva con l'olio di semi, ma la risposta è no. Tutti i grassi, sia di origine animale sia vegetale, apportano all’organismo la stessa quantità di calorie, pari a 9 Kcal per grammo. L’olio extravergine è da preferire all’olio di semi per il genere di grassi in esso contenuti, ricco di acidi monoinsaturi, presenta una quantità limitata di grassi saturi e monoinsaturi.
Che un olio extravergine sia di difficile digestione è solo un luogo comune. La presenza di acido oleico, caratteristica proprio degli oli di oliva, stimola la contrazione della cistifellea, facilitando la produzione dei succhi biliari, e quindi una rapida digestione.
La frittura è un metodo di cottura dei cibi che avviene a temperature più elevate rispetto agli altri metodi usualmente utilizzati. La temperatura ideale che consente di ottenere fritti croccanti e asciutti è di circa 180°C. Grazie alla sua maggiore stabilità rispetto alla maggior parte degli oli di semi, l'olio di oliva può essere utilizzato in frittura più a lungo ed in maniera del tutto salutare. Infatti la temperatura critica* dell'olio di oliva è nettamente superiore a quella abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente inferiore e durante la frittura si degradano velocemente portando alla formazione di sostanze nocive.
E' la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell'olio ed indica la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è ottenuto. In generale quanto minore è l’acidità, tanto più le olive erano in buono stato. L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto ma può essere misurata solo con un'analisi chimica. Non bisogna confondere quindi il pizzicore tipico di oli freschi e sani con l'elevata acidità.
Sono delle sostanze antiossidanti, presenti nelle olive al giusto grado di maturazione che, al pari della vitamina E, conferiscono all’olio extra vergine una grande stabilità. Il sapore amaro e pungente, che caratterizza l’olio di elevata qualità, indica che questo è ricco di polifenoli, la cui presenza impedisce l’ossidazione dei lipidi ematici.
Assolutamente no. La presenza di grumi solidificati indica solamente che l'olio è stato conservato a basse temperature. Questo non ne altera assolutamente la qualità anzi, è invece garanzia di una corretta conservazione al riparo da fonti di calore. Riportando la bottiglia nell'ambiente caldo della cucina, lentamente l'olio tornerà fluido.
Gli oli extravergine di oliva hanno per natura un colore verde che può presentare riflessi gialli in parte intensi. La variabilità del colore, dal verde intenso a quello tenue in cui prevale il colore giallo, non è in alcun modo collegata alla qualità: un olio ottenuto da olive ancora verdi può ad esempio avere un colorito più intenso, mentre si può notare una prevalenza di colore giallo in un olio ottenuto da olive più mature.
Come riportato in etichetta, l’olio, va conservato sempre al riparo dalla luce, preferibilmente al buio e in un luogo fresco.
La luce solare, sia essa diretta o indiretta, come pure quella delle più comuni lampade, rappresenta un pericolo per la corretta conservazione dell'olio di oliva, come per tutti i prodotti alimentari. La raccomandazione è pertanto quella di conservare l’olio al riparo dalla luce diretta, preferibilmente al buio e possibilmente in un luogo fresco, assicurandosi che la bottiglia sia ben chiusa , per proteggere l’olio anche dall'ossigeno dell'aria.
In alcuni casi l'olio "non filtrato", con le escursioni termiche che avvengono durante lo stoccaggio, può creare sul fondo dei sedimenti abbastanza compatti, questo non influisce minimamente sulla qualità del prodotto.
Solitamente il sapore di rancido nell’olio d’oliva è accompagnato dall’apparizione di una tonalità di colore tendente al rosso-arancio. La comparsa di queste caratteristiche dipende dal modo adottato per lo stoccaggio e la conservazione del prodotto; è sufficiente l’esposizione del prodotto per qualche giorno alla luce diretta del sole perché avvenga l’irrancidimento e quindi un invecchiamento accelerato dell’olio d’oliva. In questo casi consigliamo il consumatore di far presente il fatto direttamente presso punto vendita nel quale il prodotto è stato acquistato, chiedendone la sostituzione . Sarà poi cura del rivenditore inviarci il prodotto in modo da consentirci di indagare sulla sua corretta conservazione.
Significa che il prodotto si è deteriorato. Tale fenomeno è dovuto alla degradazione della clorofilla naturalmente presente nell'olio extravergine di oliva, Può accadere, infatti, che, se esposto alla luce solare diretta in vetrina o durante lo scarico nel supermercato o in un magazzino di stoccaggio inadeguato, l'olio inizi un processo di ossidazione cambiando di colore.
E’ una sensazione di amaro e di piccante che po’ essere più o meno intensa ed è presente in tutti gli oli di qualità che ricavati da olive fresche e molite immediatamente. Questa caratteristica dell'olio extravergine di oliva è dovuta alla presenza di antiossidanti naturali (i polifenoli). Queste sensazioni percettive ricordano esattamente il sapore amaro, piccante ed astringente tipico delle olive.
Molto frequentemente le grandi catene di distribuzione cercano di attirare il consumatore proponendo alcuni prodotti, soprattutto quelli di largo consumo, a prezzi particolarmente vantaggiosi. Si tratta di pratiche commerciali perfettamente legittime nelle quali è proposto, a un prezzo ribassato, lo stesso olio abitualmente venduto non in promozione, pertanto si tratta di prodotti acquistabili in tutta sicurezza.
Certo! Il Termine Minimo di Conservazione (TMC) è la data entro cui il prodotto (se ben conservato) mantiene inalterate le sue caratteristiche di fragranza e di qualità. Differentemente dalla “data di scadenza”, il TMC viene integrato dalla frase “da consumarsi preferibilmente entro”, come per tutti i prodotti alimentari.

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