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Il processo produttivo

L'olio EXTRA VERGINE di oliva è un condimento naturale perché ottenuto dalla spremitura di un frutto fresco: l'oliva. Sapore, colore e caratteristiche chimico-organolettiche dell'olio dipendono da numerosi fattori naturali come la varietà o cultivar della pianta, la latitudine e il clima, l'annata, il tipo diterreno e il metodo di raccolta.

In Italia esistono più di 500 cultivar, di cui 33 nella sola Toscana; tra le varietà più note ci sono Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Coratina, Nocellara del Belice, Gentile, Canino, Biancolilla e Carolea.

In linea generale, l'olivo predilige un clima temperato e senza sbalzi improvvisi di temperatura come quello del bacino mediterraneo, terreni calcarei e ben drenati.

Tra i mesi primaverili e la fine dell'estate, i fiori dell'olivo, le mignole, si trasformano in frutto, la drupa; il processo di maturazione si completa nei mesi di novembre e dicembre e avviene molto lentamente, trasformando dimensione e colore dell'oliva: da verde a rosso fino a viola scuro.

Una volta matura, l'oliva si presenta formata da buccia, epicarpo, polpa, mesocarpo, e nocciolo, endocarpo, contenente il seme. Il momento migliore per la raccolta è segnalato dal colore a metà tra verde e viola (invaiata): la raccolta prosegue fino alla fine del mese di gennaio.

La raccolta a mano, detta brucatura, continua a essere il miglior metodo di raccolta, seppur molto costoso, perché assicura l'integrità dell'oliva. Molto più frequentemente oggi, per ottenere un olio di alta qualità, le olive vengono raccolte con moderne tecniche che rispettano la tradizione replicando meccanicamente la bacchiatura (ovvero la scrollatura della pianta tramite canne o macchine), la scuotitura o la pettinatura (scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami)

Queste tecniche permettono di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, integre e sane, pronte per essere lavorate in frantoio. Il lavoro intenso e l'impiego di manodopera esperta spiegano il grande valore del prodotto.

L’attesa della caduta spontanea delle olive mature rappresenta il peggiore metodo di raccolta dell’oliva perché origina un olio con gravi difetti organolettici e alta acidità.

L'oliva è costituita per circa il 20-25% di olio, 35-50% di acqua e da carboidrati, proteine, acidi organici ed enzimi.

Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, le olive vengono raccolte e trasportate al frantoio. Dopo essere state disposte in strati di spessore massimo di 10 centimetri, vengono conservate in ambienti aerati per un massimo di 48 ore. Successivamente, le olive vengono accuratamente defogliate e lavate per eliminare i residui organici come il terriccio.

Il vero e proprio processo di estrazione dell'olio ha inizio con la frangitura, ovvero con la frantumazione della drupa intera. L'estrazione può essere fatta seguendo due metodi: quello tradizionale o discontinuo nel quale le olive sono frante con le macine (larghe ruote di pietra) ottenendo una pasta da cui si estrae l’olio per pressione con l’aiuto di fiscoli (dischi filtranti) oppure quello continuo, nel quale le olive sono frantumate attraverso mulini a martelli.

La pasta ottenuta è gramolata (il gramolatore consente alle goccioline di olio di agglomerarsi in gocce più grandi separabili) e poi immessa nel decanter (con l'aggiunta di acqua) dove, per centrifuga, si separano l’olio dall’acqua di vegetazione e dai residui della lavorazione delle olive (sansa).

Il metodo di frangitura, i tempi e la temperatura di gramolazione, il tipo di decanter influenzano la qualità ed il profilo sensoriale dell'olio.

Superati i rigorosi test chimico-fisici e organolettici imposti dalla legge ed anche quelli per rispondere ai parametri più restrittivi di cui Carapelli si è dotata, gli oli sono filtrati per trattenere eventuali microparticelle, tracce d'acqua e impurità.

In funzione dei profili organolettici rilevati durante l’assaggio, gli oli sono destinati alla produzione dei prodotti della gamma Carapelli per rispondere alle caratteristiche definite per gli stessi. I blend così ottenuti sono nuovamente analizzati, ed infine inviati al reparto di confezionamento dove le linee di produzione riempiono ed etichettano fino a 350 bottiglie al minuto (20.000 all'ora!).

Controlli tecnici si eseguono lungo tutta la linea produttiva (tappatura, etichettatura, ecc ) e sul prodotto finale giunto a magazzino per assicurare che anche i tappi e le bottiglie siano adeguati e per confermare che le etichette abbiano le informazioni definite in fase di approvazione.

il Laboratorio ripete, a campione, tutti i test chimico-fisici e organolettici per assicurare la qualità del prodotto che sarà immesso nel mercato.

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