Il processo produttivo

L'olio di oliva è un condimento naturale perché ottenuto dalla spremitura di un frutto fresco: l'oliva. Sapore, colore e caratteristiche chimico-organolettiche dell'olio dipendono da numerosi fattori naturali come la varietà o cultivar della pianta, la latitudine e il clima, l'annata, il tipo di terreno e il metodo di raccolta.


In Italia esistono
395 cultivar, di cui 33 nella sola Toscana; tra le varietà più note ci sono Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Coratina, Nocellara del Belice, Gentile, Canino, Biancolilla e Carolea.

In linea generale, l'olivo predilige un clima temperato e senza sbalzi improvvisi di temperatura come quello del bacino mediterraneo, terreni calcarei e ben drenati.

Tra i mesi primaverili e la fine dell'estate, i fiori dell'olivo, le mignole, si trasformano in frutto, la drupa; il processo di maturazione si completa nei mesi di novembre e dicembre e avviene molto lentamente, trasformando dimensione e colore dell'oliva: da verde a rosso fino a viola scuro.

Una volta matura, l'oliva si presenta formata da buccia, epicarpo, polpa, mesocarpo, e nocciolo, o endocarpo, contenente il seme. Il momento migliore per la raccolta è segnalato dal colore a metà tra verde e viola (invaiata): la raccolta prosegue fino alla fine del mese di gennaio.

La raccolta a mano, detta brucatura, continua a essere il miglior metodo di raccolta, seppur molto costoso, perché assicura l'integrità dell'oliva.

Esistono però metodi alternativi tra cui la bacchiatura, ovvero la scrollatura della pianta tramite canne o macchine, la scuotitura, e la successiva raccolta dei frutti raggruppati in teli stesi sotto la pianta stessa, la pettinatura, scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami.

Il metodo peggiore, la caduta spontanea delle olive mature, origina un olio con gravi difetti organolettici e alta acidità.

Principali Cultivar

Coratina

Sinonimi: Racioppa di Corato, Racema

Zona d'origine: Puglia

Pianta di origine pugliese ma dalla grande adattabilità ai diversi terreni, ha un portamento pendulo con lunghi e flessibili rami e foglie ellittiche di colore verde intenso che terminano con un lieve mucrone.

Dal suo frutto dalla forma ovoidale allungata e di dimensioni piuttosto cospicue (5 g.) si ottiene una resa in olio che varia dal 21 al 26%.

La raccolta deve avvenire al momento della piena maturazione, ovvero quando la punta delle drupe raggiunge il colore nero.

Cultivar autosterile.
Impollinatori: Frantoio, Leccino, Moraiolo.

Nocellara

Sinonimi: Nuccidara, Nebba, Tunna

Zona d'origine: Sicilia

Cultivar siciliana con grandi foglie verde intenso e lanceolate e dal portamento pendulo, predilige terreni freschi e profondi.

Il grosso frutto rotondo dalle notevoli dimensioni (raggiunge i 7 g.) e dalla ricca polpa (che rappresenta l'85% della drupa) è ideale per la tavola e la conservazione in salamoia.

L'ottimo olio che ne deriva è fruttato e leggero, ma in questo caso l'oliva deve essere raccolta precocemente.

Moraiolo

Sinonimi: Ruzzolino, Morinello, Oriolo, Morellino

Zona d'origine: Toscana

Apprezzata varietà toscana, diffusa anche nelle zone collinari dell'Italia centrale (Umbria), presenta foglie grigio verdi ovali e lanceolate e rami folti dal portamento assurgente.

La sua drupa, di forma sferica, ha dimensioni modeste (raggiunge massimo i 2 grammi), ma una resa in olio al momento della precoce maturazione, ovvero quando il frutto si presenta di colore nero violaceo, piuttosto elevata (dal 18 al 24%).

Cultivar autoincompatibile.
Impollinatori: Maurino, Morchiaio, Pendolino, Tondello.

Leccino

Zona d'origine: Toscana

Olivo di origine toscana, molto resistente agli sbalzi di temperatura e ad altre avversità, caratteristica che lo rende molto diffuso anche in altre zone del mondo.

Ha rami con portamento assurgente, dalle foglie di colore grigio verde ellittico lanceolate e dai frutti di forma ellissoidale, neri violacei al momento della maturazione.

La dimensione media delle drupe è di circa 2.5 g. con una resa media in olio del 17 / 22%. I frutti vengono utilizzati, oltre che per la produzione di buon olio dal sapore poco fruttato, anche per la tavola.

Cultivar autoincompatibile.
Impollinatori: Frantoio, Maremmano, Maurino, Moraiolo, Morchiaio, Pendolino.

Frantolio

Sinonimi: Frantoiano, Coreggiolo, Raggio, Gentile, Razzo

Zona d'origine: Toscana

Olivo molto pregiato di origine toscana, diffuso anche in alcune zone dell'Italia Centrale -Umbria e Lazio-, ha un portamento pendulo e rami sottili con foglie di colore verde lucente e forma lanceolata.

La sua produttività è abbastanza elevata e precoce con olive ovoidali allungate, di medie dimensioni (da 1.5 a 2.5 g.), riconoscibili da lenticelle.

La resa in olio delle drupe al giusto punto di maturazione, colore nero-violaceo, è elevata, intorno al 20-23% e produce un olio profumato e fruttato.

Cultivar autofertile.