L'assaggio

L'olio vergine di oliva

L'olio vergine di oliva è ottenuto dal frutto, detto drupa, dell'ulivo (Olea Europaea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) e altri processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate. Per questo motivo è l'unico olio vegetale che può essere a pieno titolo qualificato come Prodotto Naturale.

L'olio extravergine di oliva

Secondo la classifica del Reg. CEE 2568/1991 e successive modifiche l'olio extravergine di oliva è:

"Olio di oliva la cui valutazione organolettica prevede che abbia una mediana del fruttato (Mf)>0 e una mediana del difetto (Md)=0, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 0,8% e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria."

L'assaggio o analisi sensoriale consiste in un esame completo dell'olio attraverso tre organi di senso: l'olfatto, il gusto e la vista.

L'olio può essere di diversi colori in funzione del tipo di oliva (cultivar) utilzzata.

Ogni varietà di olio, soprattutto se prodotto da poco, è ricco di componenti volatili che lo caratterizzano con uno specifico profumo e aroma.
È opportuno ricordare che ogni difetto percepito sull'olio è da attribuirsi ad un passaggio sbagliato lungo la filiera di produzione.