L'olio d'oliva si ottiene dalla spremitura del frutto, conosciuto come drupa, dell'ulivo (Olea Europaea) mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate.

L'olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene definito olio vergine di oliva o olio extra vergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come Prodotto Naturale.

La legge definisce quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva:

• acidità libera (in % di acido oleico)
• numero dei perossidi (in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
• valutazione organolettica mediante panel test (in base al Reg. CE 2568/1991 , relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti)

Secondo la legge*, l' olio extra vergine di oliva è l'olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.

E’ un olio ottenuto dal frutto dell'olivo, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. *

* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva

Se l’olio che esce dal frantoio presenta lievi difetti organolettici e una un’acidità inferiore al 2%, non sarà classificabile come extra vergine, ma potrà essere liberamente commercializzato come Olio vergine di oliva.

• Gli oli che presentano difetti di gusto e imperfezioni nei valori chimici vengono classificati come lampanti e non possono essere destinati al consumo. Sono sottoposti a raffinazione e miscelati successivamente , con una percentuale variabile di oli vergini o extra vergine per diventare olio di oliva.

Secondo la legge*, si definisce olio di oliva l'olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e di oli ottenuti direttamente dalle olive. L'acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,0 g per 100 g e le altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria*.

* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva

Parametri e valori previsti dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche) per la individuazione delle categorie di appartenenza dei diversi oli vergini di oliva. Md -> mediana del difetto Mf -> mediana del fruttato
Categoria olio di oliva	Acidità (%)	N° dei perossidi (MEQ.O2/KG)	K232	K270	Valutazione organolettica (PANEL TEST)
olio extra vergine di oliva	≤ 0,8	≤ 20	≤ 2,50	≤ 0,22	Md = 0 Mf > 0
olio di oliva vergine	≤ 2,0	≤ 20	≤ 2,60	≤ 0,25	Md ≤ 3.5 M f> 0
olio di oliva lampante	> 2,0	n.a	n.a	n.a	Md > 3.5
Olio di Oliva-Olio d'oliva composto da oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini	≤ 1	≤ 15	≤ 1.15	≤ 0.15	n.a.