L'olio d'oliva si ottiene dalla spremitura del frutto, conosciuto come drupa, dell'ulivo (Olea Europaea) mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate.
L'olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene definito olio vergine di oliva o olio extra vergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come Prodotto Naturale.
La legge definisce quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva:
Secondo la legge*, l' olio extra vergine di oliva è l'olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
E’ un olio ottenuto dal frutto dell'olivo, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. *
* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
Se l’olio che esce dal frantoio presenta lievi difetti organolettici e una un’acidità inferiore al 2%, non sarà classificabile come extra vergine, ma potrà essere liberamente commercializzato come Olio vergine di oliva.
Secondo la legge*, si definisce olio di oliva l'olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e di oli ottenuti direttamente dalle olive. L'acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,0 g per 100 g e le altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria*.
* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
| Parametri e valori previsti dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche) per la individuazione delle categorie di appartenenza dei diversi oli vergini di oliva. Md -> mediana del difetto Mf -> mediana del fruttato |
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| Categoria olio di oliva | Acidità (%) | N° dei perossidi (MEQ.O2/KG) |
K232 | K270 | Valutazione organolettica (PANEL TEST) |
| olio extra vergine di oliva | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,50 | ≤ 0,22 | Md = 0 Mf > 0 |
| olio di oliva vergine | ≤ 2,0 | ≤ 20 | ≤ 2,60 | ≤ 0,25 | Md ≤ 3.5 M f> 0 |
| olio di oliva lampante | > 2,0 | n.a | n.a | n.a | Md > 3.5 |
| Olio di Oliva-Olio d'oliva composto da oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini | ≤ 1 | ≤ 15 | ≤ 1.15 | ≤ 0.15 | n.a. |