Ingredienti per 4 persone:

• Olive verdi di Ascoli, n. 24
• Polpa di manzo, g 60
• Polpa di maiale, g 60
• Petto di pollo, g 60
• Pancetta, g 80
• Parmigiano grattugiato, g 30
• Uova, 2
• Pane grattugiato, 5 cucchiai
• 1 fetta di pane (solo la mollica)
• Olio extra vergine d'oliva Delizia Carapelli
• ½ cipolla piccola
• Noce moscata
• Farina, q.b.
• Latte, q.b.
• Vino bianco secco, ½ bicchiere
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Lavate e snocciolate le olive, praticando attorno al nocciolo un taglio elicoidale, senza spezzarle.

Eliminate la crosta alla fetta di pane e bagnatela con il latte; strizzatela bene e tenetela da parte.

In una padella in cui avrete versato un po' d'olio fate rosolare la pancetta tagliata a striscioline insieme a mezza cipolla, tagliata a rondelle.

Unite poi la carne di manzo, quella di maiale e quella di pollo tagliate a pezzi; salate, pepate e cuocete per tre-quattro minuti a fuoco vivace, mescolando continuamente.

Versate sulla carne ½ bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, abbassate la fiamma e fate terminare la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto; quando la carne sarà cotta, toglietela dal fuoco e tritatela finemente con il mixer o il frullatore.

Mescolate il trito di carne al fondo di cottura, aggiungete un uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e la mollica di pane strizzata.

Regolate di sale e di pepe. Amalgamate bene il composto e con questo farcite le olive, ricomponendone la forma.

Sbattete l'uovo rimasto in una ciotola; infarinate leggermente le olive e passatele nell'uovo, quindi nel pangrattato.

In una padella scaldate abbondante olio; quando sarà caldo, friggetevi le olive, poche alla volta.
Scolatele e ponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto.

Servitele caldissime.

Consigli dello chef:

Le olive di Ascoli, di dimensioni molto grandi, sono note per il loro sapore sin dai tempi dei Romani. Se avete difficoltà a trovare questa varietà di olive, potete sostituirle con delle olive verdi giganti in salamoia.