Il tartufo è il più nobile e pregiato esponente della famiglia dei funghi, in particolare delle Tuberacee. Più precisamente è un fungo ipogeo, in quanto nasce e cresce sottoterra, lungo le radici del tiglio, del leccio, della quercia e altri alberi, caratteristica che lo rende particolarmente raro e ambito.
Nodoso e ruvido al tatto, la sua forma varia a seconda del luogo in cui si sviluppa: è più rotondo, quando il terreno che lo accoglie è particolarmente morbido, oppure più bitorzoluto, quando l’ambiente in cui germoglia è piuttosto angusto e pieno di radici.
Il suo gusto intenso e deciso è ideale per accompagnare paste e risotti o, nel caso del tartufo bianco, servito rigorosamente crudo, per accompagnare carne e formaggi.
In natura esistono moltissime specie di tartufo: soltanto in Europa se ne contano più di trenta, per arrivare a circa un centinaio in tutto il mondo. Tuttavia le specie commestibili ammontano a nove e, di queste, le più rinomate e apprezzate ad uso gastronomico sono il Tartufo Bianco Pregiato “Trifola” quello nero “Norcia” (anche esso pregiato e sicuramente il più celebre e il Tartufo estivo “Scorzone” (TuberAestivumVittadini).
Come i veri gioielli, il tartufo vanta origini molto antiche, tanto che alcuni studiosi le fanno risalire all’epoca dei Sumeri e dei Babilonesi (VI-II millennio a.C.). Già Plinio il Vecchio nella sua “NaturalisHistoria” (77-79 d.C) racconta che il terraetuber (escrescenza della terra) è oltremodo amato e conteso sulle tavole dei Romani e molto sfruttato dalle loro ricette.
Durante il Medioevo il tartufo scompare, colpito da una terribile leggenda sul suo nome (probabilmente per il gusto e il profumo così decisi era stato etichettato a «cibo del demonio»), per fare la sua ricomparsa soltanto in epoca rinascimentale, sulle tavole imbandite delle grandi famiglie aristocratiche, tanto che nel 1500 Caterina de’ Medici decise di donare alla corte di Francia il tartufo bianco che cresceva nel Castello Mediceo di Cafaggiolo a Barberino di Mugello (FI). Una tradizione antichissima, nobile e molto legata al territorio toscano, proprio come gli oli più pregiati.
Il tartufo è tuttora tra gli alimenti più prelibati e costosi delle tavole italiane, ed ancora difficilmente reperibile. La possibilità di scorgere questi piccoli tesori nascosti sotto il terreno dipende infatti dalla maestria e dall’esperienza dei tartufai.
Il mestiere dei “cacciatori di tartufi” è, in questo senso, una vera e propria arte, fatta di conoscenza, sacrificio e passione per la natura: ad accompagnare i tartufai in questo difficile mestiere sono gli insostituibili amici a quattro zampe – i cani da tartufo – che con il loro olfatto e l’istinto da cerca sono spesso ancor più protagonisti dei loro compagni umani.
Curiosità
La rarità e pregevolezza del tartufo è riconosciuta anche da molti registi italiani e internazionali, che hanno dedicato a questo ingrediente molteplici e memorabili scene dei loro film.
Ne “L’uomo dei cinque palloni” (1965) e “La grande abbuffata” (1973) di Marco Ferreri, il tartufo è protagonista di alcune scene interpretate rispettivamente da due grandi del cinema, Marcello Mastroianni e Ugo Tognazzi.
All’estero, il tartufo compare in svariate pellicole, tra le quali: “Notting Hill” (1999), con Hugh Grant e Julia Roberts, “Sapori e dissapori” (2007), interpretato da Catherine Zeta-Jones e Aaron Eckhart e “Truffe” (2008), film di fantascienza addirittura dedicato interamente al tartufo.
