L’olio d’oliva si ottiene dalla spremitura del frutto, conosciuto come drupa, dell’ulivo (Olea Europaea) mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate.

L’olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene definito olio vergine di oliva o olio extra vergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come Prodotto Naturale.

La legge definisce quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva:

  • acidità libera (in % di acido oleico)
  • numero dei perossidi (in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
  • valutazione organolettica mediante panel test (in base al Reg. CE 2568/1991 , relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti)

L’olio d’oliva si ottiene dalla spremitura del frutto, conosciuto come drupa, dell’ulivo (Olea Europaea) mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate.

L’olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene definito olio vergine di oliva o olio extra vergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come Prodotto Naturale.

La legge definisce quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva:

  • acidità libera (in % di acido oleico)
  • numero dei perossidi (in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
  • valutazione organolettica mediante panel test (in base al Reg. CE 2568/1991 , relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti)

Se l’olio che esce dal frantoio presenta lievi difetti organolettici e una un’acidità inferiore al 2%, non sarà classificabile come extra vergine, ma potrà essere liberamente commercializzato come Olio vergine di oliva.

  • Gli oli che presentano difetti di gusto e imperfezioni nei valori chimici vengono classificati come lampanti e non possono essere destinati al consumo. Sono sottoposti a raffinazione e miscelati successivamente , con una percentuale variabile di oli vergini o extra vergine per diventare olio di oliva.

Secondo la legge*, si definisce olio di oliva l’olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e di oli ottenuti direttamente dalle olive. L’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,0 g per 100 g e le altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria*.

* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva

Parametri e valori previsti dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche) per la individuazione delle categorie di appartenenza dei diversi oli vergini di oliva.
Md -> mediana del difetto Mf -> mediana del fruttato

Categoria olio di oliva Acidità (%) N° dei perossidi
(MEQ.O2Kg)
K232 K270 Valutazione organolettica
(PANEL TEST)
olio extra vergine di oliva ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 2,50 ≤ 0,22 Md = 0
Mf > 0
olio di oliva vergine ≤ 2,0 ≤ 20 ≤ 2,60 ≤ 0,25 Md ≤ 3.5
Mf> 0
olio di oliva lampante > 2,0 n.a n.a n.a Md > 3.5
Olio di Oliva-Olio d'oliva composto da oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini ≤ 1 ≤ 15 ≤ 1.15 ≤ 0.15 n.a