Brodetto di sogliole all’anconetana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 4 Sogliole del peso di g 200-250
- Polpa di pomodoro, g 300
- Pane, 8 fette
- Olio extra vergine d’oliva Il Nobile, dl 1
- Vino bianco secco, dl 2
- 1 carota di media grandezza
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- ½ limone
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo e alloro)
- Zafferano
- Sale
- Pepe nero in grani
PREPARAZIONE:
PASSO 1Pulite le sogliole, privandole della testa; spellarle sui due lati e sfilettarle, sollevandole delicatamente dalla lisca (quest'operazione potrà essere anche effettuata dal pescivendolo).Tenete da parte le teste e le lische.
PASSO 2Versate in una casseruola parecchia acqua (circa 1 litro), aggiungete il vino, il succo del limone, la carota, mezza cipolla affettata; aggiungete sale e una macinata di pepe e immergetevi il pesce. Fate bollire per circa mezz'ora, quindi filtrate il tutto, conservando il court-bouillon (il liquido aromatizzato dove è stato lessato il pesce).
PASSO 3Versate in un'altra casseruola l'olio, unitevi l'aglio, il sedano tritato grossolanamente e la restante cipolla, affettata.
PASSO 4Lasciate soffriggere qualche istante e, appena imbiondisce, unitevi la polpa di pomodoro tritata e le erbe aromatiche, tenendo da parte qualche foglia di prezzemolo. Unite anche lo zafferano diluito in un cucchiaino d'acqua tiepida e il brodo di pesce filtrato.
PASSO 5Lasciate sobbollire per circa 15', quindi disponete nel tegame i filetti di sogliola e fateli cuocere per altri 10'.
PASSO 6Nel frattempo, fate dorare nell'olio caldo le fettine di pane e dispotene due in ogni fondina (o, se preferite, tutte in un unico piatto da portata).
PASSO 7Coprite le fettine di pane con i filetti di sogliola, versatevi sopra il sughetto di pesce, cospargete di prezzemolo tritato e, se volete, completate con un'ulteriore spolveratina di pepe appena macinato. Irrorate con un filo d'olio crudo e servite.
Consigli dello chef:Il brodetto conserverà al meglio i suoi profumi se lo cucinerete in un tegame di coccio.
PASSO 2Versate in una casseruola parecchia acqua (circa 1 litro), aggiungete il vino, il succo del limone, la carota, mezza cipolla affettata; aggiungete sale e una macinata di pepe e immergetevi il pesce. Fate bollire per circa mezz'ora, quindi filtrate il tutto, conservando il court-bouillon (il liquido aromatizzato dove è stato lessato il pesce).
PASSO 3Versate in un'altra casseruola l'olio, unitevi l'aglio, il sedano tritato grossolanamente e la restante cipolla, affettata.
PASSO 4Lasciate soffriggere qualche istante e, appena imbiondisce, unitevi la polpa di pomodoro tritata e le erbe aromatiche, tenendo da parte qualche foglia di prezzemolo. Unite anche lo zafferano diluito in un cucchiaino d'acqua tiepida e il brodo di pesce filtrato.
PASSO 5Lasciate sobbollire per circa 15', quindi disponete nel tegame i filetti di sogliola e fateli cuocere per altri 10'.
PASSO 6Nel frattempo, fate dorare nell'olio caldo le fettine di pane e dispotene due in ogni fondina (o, se preferite, tutte in un unico piatto da portata).
PASSO 7Coprite le fettine di pane con i filetti di sogliola, versatevi sopra il sughetto di pesce, cospargete di prezzemolo tritato e, se volete, completate con un'ulteriore spolveratina di pepe appena macinato. Irrorate con un filo d'olio crudo e servite.
Consigli dello chef:Il brodetto conserverà al meglio i suoi profumi se lo cucinerete in un tegame di coccio.
