Ad autunno inoltrato si rinnova su tutto il territorio italiano (e non solo!) il rituale della raccolta delle olive.
Da ottobre fino alla metà del mese di dicembre, i frantoi di tutta Italia sono in fermento, pronti a raccogliere, una per una, tutte le olive che la natura è riuscita a produrre nei mesi precedenti.
Si tratta di un passaggio di fondamentale importanza per il buon esito del processo di produzione dell’olio: la cura e l’attenzione della raccolta determinano la tipologia e la qualità dell’olio stesso.
Diventiamo, qui, apprendisti agricoltori e cerchiamo di capire insieme come si comportano quei frutti dorati che sono le olive.
Il segreto della raccolta sta proprio nella capacità di comprendere il grado di maturazione dell’oliva. Nella fase iniziale, il cosiddetto stadio erbaceo, che corrisponde generalmente al mese di ottobre, l’oliva non ha ancora raggiunto la piena maturazione e risulta ancora ricca di clorofilla.
L’olio che si ottiene in questa fase è dotato di moltissime sostanze antiossidanti e il suo gusto è più deciso, caratterizzato da una piacevole nota fruttata e leggermente piccante.
La seconda fase corrisponde al momento dell’invaiatura, che si riconosce dal cambiamento di colore dell’oliva dal verde a un viola intenso; l’olio che se ne ricava assume un sapore più dolce e delicato.
Nell’ultimo stadio, l’oliva raggiunge la sovra maturazione e l’olio che ne deriva ha un sapore meno intenso e una qualità meno elevata.
Moltissime sono le tecniche utilizzate per la raccolta delle olive, dalla tradizionale raccolta a mano, un rito quasi scomparso e piuttosto legato alle tradizioni familiari o ai frantoi di coltivazione propria, alla raccolta manuale con il supporto di rastrelli e “pettini” metallici, fino alla raccolta meccanica, la più diffusa e oggi sempre più tecnologicamente avanzata, calibrata sul rispetto delle piante e del terreno sul quale si ergono.
Il nostro meridione è terra fertilissima in termini di coltivazioni olivicole: qui gli alberi sono in grado di adattarsi anche alle contingenze di clima e più avverse, poiché crescono in terreni che li rendono resistenti e longevi.
La raccolta delle olive rappresenta, quindi, un momento fondamentale per la produzione dell’olio in tutto il mondo mediterraneo.
I raccolti industriali sono ogni giorno più sofisticati e avanzati al fine di ottimizzare la qualità del raccolto e rispetto della natura; i piccoli produttori godono dal canto loro di un’occasione speciale di condivisione di un’esperienza unica, che nelle realtà familiari rinverdisce la gioia delle tradizioni più amate.
